Torino,15 Ottobre 2010 - S.2298
SALE E SALUTE
Il sale è un elemento fondamentale per l’alimentazione umana ed è costituito da cloruro di sodio (NaCl). Una sua eccessiva introduzione può causare gravi problemi alla salute.
Quali sono le conseguenze di un eccessivo consumo di sale?
Sale e pressione arteriosa
Gli studi effettuati su diverse popolazioni di tutto il mondo hanno dimostrato che nei popoli in cui l’apporto di sale è tradizionalmente molto ridotto la pressione arteriosa è bassa e l’ipertensione assente; soprattutto, non si assiste all’aumento dei valori pressori con l’età, che è invece tipico dei popoli che consumano molto sale.
Numerose ricerche hanno dimostrato che la riduzione dell’apporto di sale può abbassare significativamente la pressione arteriosa sia nei soggetti normotesi, contribuendo quindi a prevenire il futuro sviluppo dell’ipertensione, sia negli ipertesi, migliorando l’effetto dei farmaci antiipertensivi o addirittura limitandone l'impiego.
Sale e patologie cardiovascolari
L’ipertensione arteriosa è uno dei principali fattori di rischio cardiovascolare, ed è quindi logico che la riduzione dei valori pressori conseguente a una dieta a basso contenuto di sodio si accompagni a una diminuzione del rischio di infarto e di ictus.
Tuttavia, i benefici della riduzione del consumo di sale possono anche essere indipendenti dalle modificazioni della pressione arteriosa. Infatti, alcuni studi hanno dimostrato che c’è un rapporto tra sale e sviluppo dell’ipertrofia cardiaca. Una ricerca pubblicata di recente ha evidenziato che all’aumento di 6 g al giorno del consumo di sale si accompagna un incremento di circa il 50% del rischio di mortalità per infarto del miocardio. Riferito all’Italia, questo dato si traduce in oltre 16.000 decessi. Anche l’incidenza di ictus cerebrale risente dell’eccessivo apporto di sale, in maniera indipendente dalla pressione arteriosa. Soprattutto le persone in sovrappeso sembrano subire gli effetti negativi dell’eccessivo consumo di sale sull’apparato cardiovascolare. Un apporto elevato di sale, quindi, deve essere considerato come un fattore di rischio cardiovascolare, alla stregua di colesterolo o fumo.
Sale e malattie renali
Anche il rene subisce gli effetti negativi di un eccessivo apporto di sale. Un’alimentazione troppo ricca di sale potrebbe, soprattutto nei pazienti con ipertensione arteriosa o diabete, favorire la comparsa di una nefropatia. I pazienti che sono già affetti da malattie renali sono particolarmente sensibili agli effetti del sale sulla pressione arteriosa; inoltre, un eccessivo consumo di sale può diminuire l’efficacia di farmaci come gli ACE-inibitori, che sono in grado di rallentare l’evoluzione di molte malattie renali e di ridurre il rischio di insufficienza renale.
L’apporto di sale aumenta la perdita di calcio nelle urine, favorendo la formazione dei calcoli renali. Per questo motivo si raccomanda ai pazienti affetti da calcolosi dell’apparato urinario di limitare il consumo di sale, soprattutto quando i calcoli sono costituiti da calcio o acido urico.
 
Il vero problema però e dato dalla presenza di elevate quantità di sodio in molti cibi trasformati, preconfezionati, conservati: quantità che può raggiungere anche 50 volte il contenuto naturale di quell'alimento, ma che non viene riconosciuta al gusto per effetto di alcune reazioni chimiche fra sodio e cibo stesso.  
 
La riduzione della "salatura" in cucina e a tavola dunque (anche se necessaria e certo da non trascurare) rischia di essere una misura poco incisiva se contemporaneamente non si riduce drasticamente l'uso di questi prodotti trasformati (e se le industrie alimentari non si adoperano per una riduzione del sale nei loro prodotti).  
 
Incrementare l'uso di erbe e spezie aromatiche aiuta a ridurre l'uso del sale nella preparazione dei cibi. 
Un convegno sull’utilizzo del sale e sulle varie complicanze legate all’ eccessivo consumo può aumentare la sensibilizzazione a operatori sanitari, ma anche  rivolto all’industria alimentare per un maggior controllo nella produzione del suo contenuto.
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Alimentazione sana ed equilibrata
Antonella, nota personal trainer, dice sempre che l’alimentazione conta per il 70%, l’allenamento il 30.
Come specifica sempre, non essendo dietologa non può consigliare diete, ma solo consigli di sana alimentazione. E pare poco?
La dieta mediterranea è una delle più sane al mondo, e seguirla è semplice e piacevole.
Il pesce fresco o surgelato, il latte parzialmente o scremato e il formaggio, ma in piccole porzioni, sono tutti alimenti che non devono mancare sulle tavole degli italiani, di chi sceglie di seguire i principi della dieta mediterranea con un'alimentazione sana ed equilibrata per mantenere il peso forma.
Prima regola: tenere sotto controllo il peso salendo su una bilancia, almeno una volta al mese, per verificare di non essere sovrappeso o sottopeso rispetto al proprio Indice di Massa Corporea che è dato dal rapporto tra peso in chili e statura in metri elevata al quadrato. In entrambi i casi è opportuno rivolgersi al medico e quindi seguire una dieta equilibrata per riprendere con calma il proprio peso forma.
È consigliato anche muoversi un po' più del solito ogni giorno preferendo, ad esempio, le scale all'ascensore, oppure una passeggiata all'automobile. Sono da evitare le diete drastiche e squilibrate.
Cereali, legumi, ortaggi e frutta vanno consumati più volte al giorno. Per insaporire zuppe e insalate è meglio evitare di aggiungere oli e grassi, da sostituire con aromi e spezie. Idem per pane e pasta, riso e altri cereali, da mangiare nella loro versione integrale. Infine è meglio consumare prodotti ottenuti da farine integrali al posto di quelli preparati con crusca o altre fibre.
I grassi devono essere pochi e sempre di qualità. È bene limitare il consumo di burro, strutto, lardo e panna e di tutti i grassi di origine animale: meglio sostituirli con l'olio extra vergine di oliva e oli di semi. I condimenti sono da usare a crudo. Da evitare il più possibile i cibi fritti, decisamente meglio quelli cotti a vapore o al cartoccio, con tegami antiaderenti e forni a microonde.
Il pesce non deve mancare in tavola, almeno due o tre volte alla settimana. Si può consumare sia fresco che surgelato.
La carne deve essere magra e quando non lo è bisogna eliminare il grasso visibile. Le uova: se ne possono mangiare fino a 4 alla settimana, distribuite nei vari giorni. Il latte, è meglio quello scremato o parzialmente scremato che comunque contiene la sua quantità di calcio.
I formaggi sono da scegliere tra quelli più magri, oppure bisogna ridurre la quantità consumata. In ogni caso è utile leggerne le etichette per sapere quanti e quali grassi sono contenuti nell'alimento acquistato.
Gli zuccheri vanno consumati con moderazione, nelle giuste quantità. Tra i dolci sono da preferire quelli da forno della tradizione italiana: ad esempio i biscotti e le torte non farcite che contengono meno grassi e zuccheri e più amido. Da limitare il consumo di prelibatezze da spalmare sul pane tra cui marmellate e creme. Devono essere poche anche le caramelle morbide, i torroni e dolciumi che si "attaccano ai denti" (da lavare sempre a fine pasto). Fare attenzione anche agli edulcoranti, leggere sempre le etichette e le avvertenze riportate sulle confezioni. L'acqua. Bisogna berne in abbondanza, mediamente due litri al giorno. Come? Di frequente, in piccole quantità e lentamente cercando di anticipare la sensazione della sete. È importante mantenere il giusto equilibrio idrico del corpo, soprattutto con l'assunzione di acqua, sia quella del rubinetto che quella imbottigliata, entrambe sicure e controllate. Da non sostituire con succhi di frutta o altre bevande che contengono altre sostanze caloriche o attive come la caffeina. Le perdite d'acqua vanno prontamente reintegrate soprattutto dopo l'attività fisica o le situazioni di grande perdita di liquidi come febbre e diarrea. Il sale va ridotto progressivamente, sia a tavola e che mentre si cucina. È da preferire il sale arricchito di iodio. I condimenti alternativi che contengono sodio vanno usati con parsimonia: dadi, senape e salse al pomodoro o di soia. È meglio sostituire il sale e i condimenti con erbe aromatiche o spezie. Via libera ad aglio, cipolla, prezzemolo e basilico così come a pepe, peperoncino, zafferano e curry. Per insaporire le pietanze si può optare anche per limone e aceto. Da limitare il consumo di tutti gli alimenti ad alto contenuto di sodio come le patatine in sacchetto, olive da tavola e alcuni salumi particolarmente salati.Le bevande alcoliche vanno consumate con moderazione, durante i pasti o immediatamente prima o dopo questi ultimi. Tra tutte le bevande alcoliche sono da preferire quelle che ne contengono poco, come la birra e il vino. Da evitare qualsiasi bevanda alcolica se si è in sovrappeso oppure obesi.
E per finire, non bisogna dimenticare di cambiare spesso le scelte a tavola, variando tra le pietanze da preparare con i diversi gruppi di alimenti.
                            Alessandro Soncin